Los gustitos de Flavio Solórzano

El reconocido chef del “Señorío de Sulco” dice que para ser buen cocinero, lo primero es amar lo nuestro.

“Hay algunos que nacieron en cuna de oro. Bueno, yo nací en cuna de oro, pero de papas, camotes, ajíes… Esto se me hizo muy fácil para amar mis raíces y valorar como nadie la comida peruana”, dijo el reconocido chef del “Señorío de Sulco”, Flavio Solórzano, quien habló ampliamente sobre la realidad de la gastronomía peruana.

Dos mujeres hicieron que Flavio se enamore de la cocina. Su abuela y su madre lograron que el “Señorío de Sulco” se convierta en algo más que un restaurante. Trabajaron muy duro para sacar adelante este proyecto, a pesar de vivir en la peor época del terrorismo.

Flavio creció entre las ollas, el mercado, los insumos, los saltados y sudados. Pese a ello, sabe que para llegar a conquistar los paladares más exigentes del mundo, debemos pulir nuestra joya llamada “gastronomía peruana”.

Tus ojos brillan y la sonrisa aflora cada vez que hablas de tu madre y de tu abuela
¡Por supuesto! Sin ellas, yo no sería lo que soy. Llevo muy arraigado el amor por la cultura peruana. Me enseñaron a valorar lo nuestro, y eso me ha servido para crecer como profesional.

¿De qué manera tu madre te incentiva en la cocina? Ella me llevaba todos los fines de semana al restaurante. Veía cocinar a mi abuela. Y me encantaba ir al mercado con mi mamá.

Con tanta comida rica que veías, ¿no te daban ganas de devorarlo todo? ¡Sí! Yo era comilón. Tanto así, que mi abuela debió ponerle un candado a la refrigeradora. Me valía de mi astucia y violentaba la máquina para sacar algo para comer (risas).

¿Qué plato prefieres?
Entre tantas, la carapulcra. Además, creo que es el plato más especial que tenemos en el país. Me gusta la comida potente, que tenga sabor y aroma. Y esta se lleva los honores.

¿Y qué la hace tan especial?
Se prepara con un montón de especies y esto hace que cuando la comas, el sabor no se vaya tan rápido.

El “Señorío de Sulco” tiene historia. Cuéntanos, ¿cómo nació? A lo largo de los viajes que hizo mi madre al interior del país, se dio cuenta que una de las expresiones de cultura de los pueblos era el arte. Entonces, se le vino a la mente que una de las formas de llegar a la gente era a través del restaurante. Trabajó el proyecto y abrió el local, al que decoró con artesanías, cuadros… y los fines de semana había música criolla. La mano de obra en la cocina la puso mi abuela. El “Señorío de Sulco” se ganó el respeto y la admiración de los políticos y de mucha gente, pues apareció cuando el Perú atravesaba uno de sus peores momentos. Los coches bomba explosionaban a diario y muchos empresarios cerraban sus negocios y se iban del país. Sin embargo, mi madre siguió adelante y nadie la movió de ahí hasta el día de hoy.

¿Quién crees que cocina mejor, el hombre o la mujer? De ambos, he aprendido mucho. Pero dejaría claro que no se puede subestimar a una mujer. Considero que a mis 37 años, he recorrido muchos lugares donde la mujer, más de una vez, me ha enseñado cosas importantísimas.

¿Crees que estamos realmente en el “boom” de la gastronomía peruana? El “boom” lo estamos llamando a una época, en la que el peruano está comenzando a redescubrir lo que tuvo siempre. Creo que, simplemente, es un despertar.

¿Qué nos falta para que nuestra comida sea tan famosa como la de Japón o Francia?
Tenemos una joya sin pulir. Con lo poco que se ha mostrado al mundo, hemos empezado a conquistarlo. Pero para llegar a ser como Japón y Francia, pienso que debe haber más conceptos como el cebiche. Tenemos que pulir conceptos de causas, carapulcras, salteados y picantes.

¿Hablas de que los cocineros deben crear platos que identifiquen al Perú?
Ese es el trabajo de los cocineros ahora. De extender los conceptos por la costa, sierra y selva. De otro lado, se está cometiendo el error de tomar prestado mucho contenido de la evolución de las cocinas, como la española y sus técnicas. Con texturas no conquistas un paladar, es solo una parte. El sabor es importante y es lo menos explorado hasta ahora.

¿Te gusta hacer fusiones?
Me gusta, da buenos resultados. Pero prefiero apoyarme en una cocina comprobada y seria. No me agrada escoger las tendencias del momento, porque son modas y luego se van.

La comida peruana, ¿es un buen negocio en estos tiempos?
Definitivamente, sí. Hay mucha gente que quiere exportar la comida peruana. Y esto es muy fácil para el cocinero, solo tiene que presentar un plato propio y bien peruano. Por ejemplo, puedes ofrecer a un árabe una carapulcra, pues aman las especies. A un japonés le das un tiradito, unos cortes de pulpo y te lo llevas al bolsillo. Aquí hay culturas mezcladas y todos tienen de dónde comer.

¿Qué consejo le darías a los cocineros que buscan abrir un local en el exterior?
Mientras más peruanos seamos, más internacionales seremos. Se pueden hacer fusiones con lo que tenemos acá. Por qué no hacer un cebiche de carne, que es de Piura; en vez de hacer un plato italiano, como el carpaccio.

A veces nos gusta imitar lo de fuera. Eso también pasa con los programas de cocina. Tú, ¿qué opinas? Se ve bonito cuando corto la plantita y la llevo a la cocina, es bacán. Pero eso es para un sector de la población. Los que tienen la posibilidad de tener su casa en Urubamba o en Pachacámac. Creo que el mensaje no está bien definido. Me gustaría hacer un piloto donde el cocinero aparezca con el campesino y todos conozcan de dónde salen los insumos para preparar cosas magníficas.

¿Algún cocinero internacional que admires?
No tengo a nadie en especial, pero admiro al pueblo de México, pues inventa diversas propuestas con los pocos insumos que tiene.

¿Qué cocinero admiras en el Perú?
Estamos en una etapa donde el agua empieza a hervir. Las burbujas están por todos lados y ahí vamos. Te podría decir que en la cadena productiva de alimentos, a quienes admiro, son los campesinos.

¿Y por qué los campesinos?
Porque sin ellos, nosotros no tendríamos trabajo. Y pasan por situaciones muy complicadas. Tienen que batallar contra las inclemencias del clima. A veces, pierden toda su cosecha y siguen adelante. Por ellos, yo me saco el sombrero.

¿Qué requisitos debe tener un joven para ser un buen cocinero?
Primero, debe tener gusto por comer; es muy importante, así tengas una mano pésima. Si tú valoras lo que te llevas a la boca, estás por buen camino.

¿Te consideras sexy?
Me gusta verme bien. Si hago ejercicios, es porque quiero estar sano. Pero no me gusta que se distorsione mi imagen como galán, porque ante todo soy un profesional y quiero que me vean como tal.

¿Qué mensaje han querido transmitir en el comercial donde apareces como galán? Quien cocina tiene la posibilidad, no solo de pasar un buen rato con la persona que le gusta. Uno quiere ser admirado y eso, un significado. Si te das cuenta, uno no pide la misma comida cuando está con los amigos. No me voy a comer, en una cena con mi pareja, un tacu tacu (risas).

¿Te gusta cocinar o que te cocinen?
Yo prefiero cocinar. Me gusta ponerme a prueba.

El escritor Iván Thays dijo que “la comida peruana indigesta”
Pobre hombre, ¿no? Creo que cualquier otra crítica, menos decir que la comida indigesta. Ahora, en el país en el que está, se come mucha grasa y se ve casos de sobrepeso.

¿Te gustaría abrir restaurantes fuera?
Este restaurante es una prolongación de mi familia. No es un afán salir al exterior. Me gustaría más hacerlo en el interior del país…

¿Qué insumo te agrada más?
El ají amarillo da sabor, sin la necesidad de picar tanto. Y se pueden hacer muchos platos con él.

¿Cuál sería tu mensaje para los jóvenes de escasos recursos que quieren ser cocineros? Coincido con una frase que dijo la desaparecida Teresa Izquierdo: “Nada es imposible en la vida, todo lo puedes realizar”. Ella repasaba su vida en términos de combustible: “Yo usaba carbón, querosene y luego gas”. Pienso que, con esa frase, se resume su evolución económica y como cocinera. La gastronomía es una de las profesiones con más ventajas. Estudias en corto tiempo y puedes aplicarlo. Conforme avanzas, vas haciendo empresa. Con lo poco que sabes, ya es una herramienta para hacer negocio… (Trome)